CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala. - Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de preservicio en el restaurante. Contenidos El restaurante Introducción. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante. Resumen. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas Introducción. Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas. Determinación de necesidades del restaurante: mobiliario, enseres y útiles. Bebidas: tipos más frecuentes. Materias primas: tipos más frecuentes y valor nutricional. Complementos. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno. Departamentos implicados. Resumen. Recepción y almacenamiento de provisiones Introducción. Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas. Registros documentales. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación. Control de stocks. Resumen. Mise en place del restaurante Introducción. Adecuación de las instalaciones. Puesta a punto de la maquinaria y equipos. Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas. Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio. El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución. Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio. Decoración en el comedor: flores y otros complementos. Ambientación en el comedor: música. El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente. Resumen
