PINTO RODRÍGUEZ, JEREMÍAS
Objetivos Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar. Analizar los procedimientos de elaboración de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas, yogures y pastas de untar. Contenidos Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar Introducción Composición y distribución del espacio Servicios auxiliares necesarios Espacios diferenciados Salas blancas Salas con presión positiva Líneas ultra limpias Resumen Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en yogures, leches fermentadas y pastas de untar Introducción Toma de muestras de producto intermedio y acabado Focos de infección. Condiciones favorables y adversas Alteraciones no deseadas por microorganismos Tipos de degradación Flora fúngica y bacteriana Vías de contaminación Alteraciones no deseadas por procesos fisicoquímicos Análisis rutinario físico-químico del proceso Control de equipos y procesos Equipos y métodos rápidos de control Acciones prohibidas Control de cuerpos extraños Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untar Introducción Instalaciones de fermentación Inyección de fermentos Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación Separadoras centrífugas Mezcladores Evaporadores Equipos de separación de membranas Automatización del proceso Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería Resumen Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar Introducción Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad Leches fermentadas Yogurt Pastas de untar Nuevos productos Resumen
