JAÉN CAÑADAS, MARÍA DOLORES
Objetivos Identificar y caracterizar las bombas de trasiego, los depósitos de aceite, los utensilios y los productos de limpieza para el almacenamiento final de aceites de oliva en bodega. Determinar las condiciones que deben tener la bodega y los depósitos para garantizar la óptima conservación y el almacenamiento final de los aceites de oliva. Realizar de forma secuenciada las operaciones de trasiego, filtración y envasado, comprobando la conformación de los lotes. Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante y después del proceso de llenado. Desarrollar la cata inicial de aceite para proceder a su clasificación y verificar que cumple con las especificaciones de producto. Contenidos Almacenamiento de aceites de oliva Introducción Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares Ubicación de los depósitos. Diseño Características de la bodega. Superficies Oxidación de los aceites de oliva y otros defectos. Características fundamentales y factores Documentación y registros de la bodega Clasificación de los aceites de oliva Resumen Determinación de la calidad de aceites de oliva Introducción Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva Criterios de calidad Fundamentos y metodología de los controles básicos Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos Resumen Características de acondicionamiento de la bodega Introducción Iluminación Temperatura Diseño de suelos, paredes, techos, puertas y ventanas Condiciones higiénico-sanitarias Resumen Equipos de trasiego del aceite de oliva Introducción Bombas de trasiego Mangueras alimentarias Filtros Calentadores Resumen Operaciones de filtración de aceite de oliva Introducción Filtración Preparación y manejo de los filtros Filtración por tierras diatomeas Filtración por placas Control de calidad en la filtración. Documentación, registros y medidas correctoras Resumen Operaciones de envasado del aceite de oliva Introducción Características del envase y embalaje. Función y materiales Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares Envasadoras y etiquetadoras. Tipos y características Taponadoras: características. Tapones, tipos y características Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos Control de calidad en envasado y embalaje. Documentación, registros y medidas correctoras Resumen Análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes Introducción Sentidos que intervienen en el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes Composición química del aceite de oliva Análisis sensorial Valoración organoléptica. Procesos y características Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto. Concordancia de las características organolépticas con el producto catado Evolución del concepto de calidad Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes. Calidad de las materias primas y sistema de elaboración Influencia del almacenamiento y conservación en la bodega Valoración del estado de conservación de los productos Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva Evolución del aceite de oliva en el tiempo Valoración de la relación calidad/precio Resumen
