BENÍTEZ CUELLA, MARTÍN
Objetivos Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de los pescados y mariscos utilizados por la industria de productos pesqueros. Identificar y especificar las materias primas auxiliares utilizadas, interpretando la documentación técnica sobre especificaciones de dichas materias. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza de la maquinaria, equipos e instalaciones para el acondicionamiento de pescados y mariscos. Aplicar las medidas de higiene necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos de la pesca. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medioambiente derivados de la actividad de la industria de productos de la pesca. Contenidos Materia prima de pescado y marisco Introducción Pescados y mariscos para su transformación industrial El mercado de los productos pesqueros. Zonas productivas Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento Características organolépticas Fundamentos de anatomía, fisiología e histología de pescados y mariscos Valoración de la calidad y selección. Hojas de control Acondicionamiento, transporte y conservación del producto de la pesca fresco y congelado Acuicultura Técnicas pesqueras Resumen Materias primas auxiliares Introducción El agua, características y cualidades Ingredientes diversos: sal, vinagre, aceite, azúcar, especias y condimentos Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos Especias y condimentos Manipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivos Resumen Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje Introducción Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higiene Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sector Manipulación de alimentos. Normativa vigente Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicos Sistemas de desagüe y evacuación de residuos Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación Materiales y construcción higiénica de los equipos Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Esterilización Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpieza Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) Resumen Alteraciones de los productos de la pesca Introducción Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación Transformaciones y alteraciones que originan Riesgos para la salud Microbiología de los alimentos Microorganismos: clasificación y efectos Resumen Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos Introducción Normativa general de manipulación de alimentos Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias Métodos de conservación de los alimentos Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Trazabilidad Resumen Incidencia ambiental de la industria de la pesca Introducción Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca Metodologías para la reducción del consumo de los recursos Descripción y tipos de residuos generados en la producción de derivados de la pesca. Efectos ambientales Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos Resumen
