CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO / MARTÍNEZ VENTEO, CORAL
Objetivos - Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización. - Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos. Contenidos Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina Introducción. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes. Especificidades en la restauración colectiva. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. Resumen. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina Introducción. Definición. Identificación de los principales equipos asociados. Clases de técnicas y procesos simples. Aplicaciones sencillas. Resumen. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina Introducción. Términos culinarios relacionados con la preelaboración. Tratamientos característicos de las materias primas. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados. Resumen. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes de cocina Introducción. Identificación y clases. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. Resumen. Participación en la mejora de la calidad Introducción. Calidad. Aseguramiento de la calidad. Actividades de la prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Resumen. Bibliografía
