MOLINA HERRERÍAS, JOSÉ ÁNGEL
Objetivos Aplicar las técnicas de preparación de las materias primas, operando con seguridad los equipos necesarios para conseguir la calidad requerida en la almazara. Realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de una almazara, para la elaboración de aceites de oliva vírgenes, Identificando las infraestructuras y las etapas de procesado. Realizar las operaciones de procesado del aceite de oliva en la almazara, operando desde paneles centrales, para asegurar la calidad del producto final, según instrucciones recibidas. Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante el proceso productivo de la almazara. Aplicar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad durante el proceso productivo en la almazara. Identificar que las etapas de buena gestión de los residuos y vertidos generados en la actividad de la almazara, se realiza de acuerdo con la normativa ambiental. Contenidos Recepción de aceituna Introducción Identificación de variedades de aceituna Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara Recepción y selección de la aceituna Limpieza del fruto Lavado del fruto Despalillado Pesado y toma de muestras Almacenamiento y regulación de la aceituna Detección de riesgos químicos Resumen Procesamiento de la aceituna Introducción Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y características Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara Almazaras: características y situación de equipos Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características Molienda Batido Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles Extracción parcial Extracción por presión mediante sistema de prensas Centrifugación horizontal de dos y tres fases Centrifugación vertical Decantación Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega Resumen Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen Introducción Clasificación de los aceites de oliva Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes Acondicionamiento final del aceite Subproductos del procesado de la aceituna Control de calidad del aceite de oliva virgen Desviaciones. Medidas correctivas Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración Resumen Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara Introducción Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva Criterios de calidad Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras Métodos y procedimientos de muestreo Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial) Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos) Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total) Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos Registro de resultados que aseguran la trazabilidad Resumen Seguridad y salud laboral en la almazara Introducción Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención Primeros auxilios en almazaras Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras Importancia del orden, el rigor y la limpieza Resumen Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara Introducción Depuración aerobia/anaerobia Requisitos reglamentarios Indicadores ambientales Evaporación natural forzada Clasificación de los principales productos finales Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo El alpechín Resumen
