FRANCISCO DE BORJA GARCÍA DUARTE
La gastronomía es uno de los elementos culturales más distintivos de una sociedad. En el caso de la andalusí, es reflejo de su propia mezcolanza: a aquella rica base hispano-romana ?común al Mediterráneo?, se suma la islamización y orientalización introducidas por las refinadas élites que buscaban emular a la corte de la cuna del islam: la Gran Siria.
Desde recetarios destinados a las clases más pudientes de la sociedad andalusí ?que incluían recetas de complicada y costosa elaboración inasequibles para la mayoría de las gentes? a platos sencillos y populares, muchos de ellos de tradición anterior a la islamización, estas páginas recogen una gran variedad de alimentos y las maneras de elaborarlos, condimentarlos y conservarlos, a partir de los tratados científicos, textos poéticos, tratados de hisba ?que regulaban el buen gobierno del zoco?? pero, sobre todo, gracias a dos recetarios andalusíes que se habrían elaborado en el siglo XIII.
La gastronomía de Al Ándalus es un viaje a los sabores andalusíes, desde las privilegiadas mesas de emires y califas hasta la cocina popular, cuya huella aún permanece en nuestro recetario más tradicional.
