ISLA DURÁN, SILVIA
Objetivos - Definir ofertas gastronómicas sencillas propias de alojamientos situados en entornos rurales y/o naturales. - Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo variedades, cualidades y peculiaridades e identificando los factores culinarios que se deben tener en cuenta en el proceso de elaboración o conservación. - Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. - Preparar y presentar desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la zona de acuerdo con la definición del producto y aplicando las respectivas normas de elaboración. - Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos. - Diseñar y realizar decoraciones simples con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas sencillas gráficas y de decoración. Contenidos Materias primas alimentarias Introducción. Materias primas alimentarias. Definición. Clases y tipos. Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales Introducción. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras. Planificación y diseño de las ofertas. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas. Técnicas culinarias elementales Introducción. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Técnicas de cocinado de hortalizas. Técnicas de cocinado de legumbres secas. Técnicas de cocinado de la pasta y el arroz. Técnicas de cocinado de huevos. Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionadas con carnes, aves y caza. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales. Presentación y decoración de comidas Introducción. Platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. Platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. Platos a base de carnes, aves, caza y despojos. Repostería y postres. Preparación de desayunos Introducción. Tipos de café y formas de preparación. La leche y sus derivados. Tipos de infusiones y formas de preparación. Los edulcorantes. Frutas. Forma de presentación. Tipos de zumos. Tipos de pan y formas de presentación. La repostería. Los aceites y mantequillas o margarinas. Equipos, máquinas y útiles Introducción. Dotación básica de una cocina. Equipos, máquinas y útiles utilizados en la preelaboración de vegetales y setas. Equipos, máquinas y útiles utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos. Utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. Equipos, máquinas y útiles utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales Introducción. Regeneración y conservación. Presentación comercial de productos gastronómicos artesanales. Tipos de presentación. Glosario Bibliografía
