PAULETE JIMÉNEZ, INMACULADA
Objetivos Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel. Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo la calidad requerida. Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o acompañamiento de las materias primas y productos. Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación y homogeneización de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo el control de frío y la calidad e higiene requeridas. Contenidos Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire... Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos Resumen Selección y Acondicionamiento de Materias Primas Introducción Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos Eliminación de partes, división o troceado, escaldado Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos Resumen Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes Introducción Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo Resumen Elaboración de Productos Compuestos Introducción Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares Técnicas de elaboración de zumos cítricos Resumen Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal Introducción Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología... Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados Montaje y presentación de los platos cocinados Resumen Productos de cuarta gama Introducción Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas Preparación: selección, lavado, troceado Condiciones ambientales en la planta de preparación Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes Resumen
