GALLEGOS RODRÍGUEZ, RAFAEL GONZALO
Objetivos - Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto. - Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos. Contenidos CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria Introducción Definición Clasificación Aplicación práctica Resumen Masas especiales Introducción Las enfermedades digestivas Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) Resumen Formulación Introducción Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar Fórmulas Aplicación práctica Resumen Preparación de la esponja Introducción Elaboración de la esponja Variables a controlar y beneficios de su uso Método directo Las levaduras Resumen Características de las masas de bollería Introducción Descripción de las características físicas y reológicas Descripción de las características químicas Descripción de las características organolépticas Factores que influyen en las características de las masas Resumen Productos finales de bollería Introducción Propiedades físico-químicas y organolépticas Características químicas Tipos Resumen Determinaciones básicas de los productos de bollería Introducción Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería 134 Resumen OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA Operaciones previas Introducción Tipos de obrador Acondicionamiento del obrador Utillaje y maquinaria Materias primas Resumen Dosificación o pesado de ingredientes Introducción Definición Sistemas de medición Procesos manuales y automatizados de dosificación Resumen Amasado Introducción Definición y variables a controlar Tipos de amasado Práctica del amasado Resumen Reposo en masa o en bloque Introducción Definición Efectos sobre las características de las masas Resumen Obtención de piezas individuales Introducción Fases en la obtención de piezas individuales Procesos manuales o mecánicos Secuencia de ejecución y parámetros de control Resumen Proceso de hojaldrado manual o mecánico Introducción El hojaldrado Secuencia de ejecución Parámetros de control Resumen Entablado manual o mecánico Introducción Definición Clasificación del entablado Anomalías en el entablado Resumen Proceso de fermentación Introducción Fundamentos Tipos de fermentación Equipos Parámetros de control Resumen Corte o greñado manual o mecánico Introducción Fundamento del proceso Defectos en el greñado Técnicas utilizadas Bollería sin greña Resumen Tratamiento térmico de las masas de bollería Introducción Cocción o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico Resumen Deshornado y enfriado de las piezas Introducción Deshornado Enfriado Condiciones e influencia en el producto final Resumen Anomalías Introducción Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería Resumen Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales Introducción Etapas del proceso tecnológico de las masas destinadas a colectivos especiales Ingredientes tecnológicos Resumen APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada Introducción Fundamentos de la refrigeración El frío en las masas de bollería Masa de bollería precocida Masa de bollería refrigerada Masa de bollería congelada Envasado en atmósfera modificada Útiles para la regeneración Resumen Fermentación controlada y aletargada Introducción Definición de fermentación controlada Proceso de la bollería con fermentación controlada Fermentación aletargada Resumen Masa ultracongelada antes o después de la fermentación Introducción Definición de ultracongelación Masa ultracongelada antes o después de la fermentación Proceso de ultracongelación Resumen Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores Introducción Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores Resumen Anomalías, causas y posibles correcciones Introducción Anomalías, causas y posibles correcciones Resumen Regeneración de masas ultracongeladas Introducción Definición de regeneración Dispositivos de regeneración de productos Resumen Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería Introducción Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería Compra-venta de productos congelados Resumen
