GUTIÉRREZ HEREDIA, ANA
Objetivos Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares. Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares. Contenidos Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla Introducción Toma de muestras de producto intermedio y acabado Focos de infección. Condiciones favorables y adversas Tipos de degradación Alteraciones no deseadas por microorganismos Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos Flora fúngica y bacteriana Vías de contaminación Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad Acciones prohibidas Análisis rutinario físico-químico del proceso Control de equipos y procesos Equipos y métodos rápidos de control. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) Control de cuerpos extraños Resumen Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo Introducción Proceso de producción de la mantequilla: continuo y discontinuo Cristalizadores/maduradores Batidoras/amasadoras Mantequeras continuas Dosificadores en línea y máquinas envasadoras Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería Resumen Elaboración de mantequilla Introducción Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de la mantequilla Objetivos del tratamiento térmico Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata. Combinación tiempo-temperatura Otros tratamientos relacionados con la estandarización de la nata. Preparación de la nata (maduración) Acidificación Cristalización Batido Amasado o malaxado y lavado Nuevos productos y técnicas Resumen
