CABRERA, ALEJANDRO DE MIGUEL
Objetivos Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los helados. Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares. Contenidos Instalaciones para la elaboración de helados Introducción Composición y distribución del espacio Servicios auxiliares necesarios Espacios diferenciados Salas blancas Salas con presión positiva Resumen Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados Introducción Toma de muestras de producto intermedio y acabado Focos de infección. Condiciones favorables y adversas Alteraciones no deseadas por microorganismos Tipos de degradación Flora fúngica y bacteriana Vías de contaminación Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos Análisis rutinario físico-químico del proceso Control de equipos y procesos Equipos y métodos rápidos de control Acciones prohibidas Control de cuerpos extraños Resumen Equipos en la elaboración de helados Introducción Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados Mantecadores o freezers Túneles de endurecimiento Automatización del proceso Resumen Elaboración de helados Introducción Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados Helados de crema Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control Congelación, endurecimiento y conservación Nuevos productos Resumen
