SANTANA ACEVEDO, ISABEL MARÍA
Objetivos Analizar las medidas de higiene personal y general y realizar las operaciones de limpieza en la industria conservera de la pesca. Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de conservas de pescado y marisco. Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo en las empresas conserveras de pescado y marisco. Aplicar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas de pescado. Realizar y controlar el llenado y el cerrado de las latas, con equipos y maquinaria específica. Contenidos El sector conservero: productos elaborados y procesos de fabricación Introducción Los subsectores englobados Clasificaciones. Tipos y características Normativas, denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas. Mercado Resumen Equipos para tratamientos de conservación Introducción Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo Procedimientos de pasteurización y apertización Resumen Tratamientos térmicos en los productos de la pesca Introducción Fundamentos físicos de la esterilización Eliminación de microorganismos Tipos de esterilización en relación con el producto Equipos para el tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y características Parámetros de control Resumen Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera Introducción El envase: materiales, formatos, cierres y normativa Tecnología para la formación de cierres herméticos en envases de vidrio, metal y laminados. Control Formado de envases in situ El embalaje: función, materiales y normativa Las etiquetas: normativa, información, tipos y códigos Operaciones de envasado en la industria conservera El etiquetado: técnicas de colocación y fijación Resumen Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado Introducción Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos Higiene personal, manipulación de alimentos Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca Resumen
