GALVÁN ALCÁNTARA, MARÍA
Objetivos - Analizar y diseñar procesos de puesta a punto, servicio y cierre en el restaurante, identificando cada una de sus fases. - Diseñar procedimientos de presentación y servicio de elaboraciones culinarias así como de acabado de platos a la vista del cliente, que resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas. - Analizar todo tipo de servicios y eventos especiales en restauración que resulten adecuados para departamentos de servicio de alimentos y bebidas. - Analizar procedimientos de servicio de banquetes en el establecimiento de restauración, identificando los recursos necesarios y el presupuesto derivado. - Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración. Contenidos Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración Introducción. Elección de proveedor. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno. Organización del mobiliario y equipos. Diseño de la comanda. Servicio en el comedor. Uso de los soportes informáticos. Facturación y sistemas de cobros. Aplicación de los sistemas de cobros: Ventajas e inconvenientes. Análisis previo de la factura. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de las instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio. Resumen. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos Introducción. Relación interdepartamental y sistemas de comunicación interna. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales. Estudio de la productividad del departamento. Confección de horarios y turnos de trabajo. La programación del trabajo. Resumen. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos Introducción. Las cocinas territoriales de España y del mundo: Clasificación y descripción de elaboraciones significativas. La elaboración de cartas Asesoramiento en las elaboraciones a la vista del cliente. Fichas técnicas de diferentes elaboraciones. Resumen. Organización de servicios especiales Introducción. Los servicios de eventos en función de los medios. La organización de un acto o evento. Aplicación del protocolo en diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta. Resumen. Planificación del protocolo en los eventos Introducción. Normas de protocolo en función del evento. Los invitados. Resumen.
