ANDONI ORAC
Objetivos - Supervisar la aplicación de las técnicas básicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias básicas. - Poner a punto elaboraciones culinarias que resulten complejas y representativas por sus valores gastronómicos territoriales o estacionales. Contenidos Elaboraciones culinarias básicas Introducción. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones. Los sistemas de cocción como preelaboración: a fuego vivo y por intercambio. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados. Técnicas y procedimientos de control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas, farsas o rellenos y coulis, entre otros. Resumen. Selección de maquinaria en la producción Introducción. Conocimiento, formas y uso. Resumen. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio Introducción. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Útiles asociados a las preparaciones culinarias. Riesgos en la ejecución, control de resultados. Medidas correctivas. Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional. Resumen. Guarniciones culinarias y decorativas Introducción. Definición y tipología. Elaboraciones complementarias como aceites, reducciones y crujientes. Resumen. Tipos de elaboraciones complejas según finalidad o servicio Introducción. Buffet. Restaurante. Comercialización. Resumen. Limpieza de instalaciones y equipos Introducción. Conocimiento de los equipos y herramientas. Conocimiento de las instalaciones. Realización de la desinfección en el área de trabajo. Resumen. Glosario Bibliografía
